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水分後入れ 

以前ゆるゆると・・・So Happyのyururinさんが水分を後入れする事で
キャスティールのトレースまでの時間をかなり短縮出来るとおっしゃってたので
便乗しましてマルセイユでやってみました。

半量を10分後に入れる事でトレースまで20分。
2度やりまして2回とも20分!はやっ。
いつもはタネの温度を42度ほどでキープし結構混ぜ続けて3時間から4時間は掛かる。
私は前田さん方式では作った事がないのです。
20分ごとにタイマーがなるように設定し、なるたびに5分程混ぜしばらくしたら
また混ぜる。手間と言えば手間です。
それと水分はだいたい30%が好きです、私の場合は綺麗に出来上がるので。
粉もん混ぜるときの水分は入ってないので、実際はもう少し多いのかも。


20分



後入れで水分を入れる事によって簡単にトレースが出るので上手くやれば
トレース時間をコントロールできるなぁ。入れる水分は常温です。

でも、後入れした直後にタネの温度がかなり上がるのでこの季節には向かないのかも。
これって、タネの中で苛性ソーダを精製水に溶かすときに起こる
温度上昇が起こってるんかなぁ????そう思うんだけどどうなのかね???

高い温度(47度位)と水分30%と言うので1度マルセイユを作った事があるんやけど
その時は1時間30分程でトレースが出たんだよなぁ。
水分量と温度も関係してるんだろうなぁ???

しかもどんどんトレースが進んでゆくのでかなり高い温度で型入れする事になるし
ジェル化は避けられませんなぁ。
ジェル化するのは全然OKなんですけど、温度の管理が難しくムラになってしまう。


半量後入れではなくて3分の1程度の水分を後入れして、もう少しグルグルし
温度の急激な変化を避ける手もありだな。

こないだ作ったカモミールは今回のマルセイユほど温度は上がらなかったし
結構混ぜたような。トレースが出るのに45分は掛かったし。
後入れ水分も入れたのは20分後やったしなぁ。

しばらくトレースの遅いレシピの時に実験を続けてみよ~



この季節は保温に悩みますなぁ・・・どうも上手くいきません。
ジェル化してるのにてっぺんに灰つきが2バッチ出来てしまいました。
どちらもマルセイユで、1本はしばらくしたら灰が全体にまわるんじゃないかなぁ・・・
と言う出来ヽ(T(エ)T)ノアーウ・・・
ムラムラです。

1本は只今保温中。
こちらはバスタオルを巻いて保温箱の上にほったらかし。
今週はほおって置こうかと。でも、覗くと灰がある・・・うぎゃ・・・(泣)
真夏の方が楽だわ・・・

ワタクシ程度の浅知恵では対応しきれません。
あんまり温度が上がりすぎて肉割れになるのも嫌やしなぁ。

はぁ~ぁ。



おまけ。
このモールド可愛くて大好きなんですけどどうしても天使ちゃまとハートの部分が上手く出来ない。
その上中々出ない。。。
冷凍庫の刑じゃ!!!!


冷凍庫の刑

これは灰無しです。
同じ生地なんでやっぱ保温の問題だなぁ・・・




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[ 2009/05/15 00:28 ] 戯言 | TB(0) | CM(2)

詳しいレポート、お疲れさま~。

確かに、温度上がるね。
タネと水分の温度差でタネが驚いて、
けん化が一気に促進されるらしいよ。
なので、後入れの水分の温度をタネに近づければ
反応は緩やかになって、温度上昇も押さえられるんじゃないかなぁ。
温度を合わせたら、トレースも早まらなかったっていう人もいたし。

私の場合は、後入れが原因で全部ジェル化するってこともないのよ。
型入れする頃には、温度もある程度下がってきてるしね。
基本的にノンジェル石けんの方が好きなの。
そのためか、今年は灰に悩まされた・・・

私が後入れしてる理由は
トレース時間短縮のためじゃなくて
トレハロースの入れ方として、この方法が1番いいからなのよ。
あと、粉モノの有効成分も水に溶けるものは
後入れする。
少しでも、アルカリの影響を受けにくいかなと思って。

なんか、語っちゃったわ。
いろんな実験、楽しみにしてるね。
[ 2009/05/15 10:21 ] [ 編集 ]

>yururinさん、こんばんはぁ~

そうかぁ~びっくりするのね!
温度差が原因なのね。そうすると少し精製水を温めておくとあんなに温度は上がらないんだ!!!
良い事教えていただきました。

型入れの時に50度は超えてたと思うんだ。
かなり熱かったし。
それで、そのまま温度がどんどん上がってゆく感じでしたわ。

今度やるときは水分と温度に気をつけてやってみます。
糖分はある程度の水分で溶かして入れた方が
析出しないで良いんだよね。
トレハこの頃入れてないんでまた入れてみよ~

いろいろと教えて下さってありがとございます♪
[ 2009/05/15 23:31 ] [ 編集 ]

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